deep fryer
28 Jul

Cara menggoreng pada umumnya dikelompokan menjadi dua teknik, yaitu pan frying dan deep frying. Pan frying dilakukan dengan cara bahan langsung bersentuhan dengan pemanas yang cuma dibatasi oleh minyak tipis. Sementara deep frying adalah proses menggoreng dimana bahan pangan terendam dalam minyak. Seluruh permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang merata. Proses ini dulunya sering di pakai untuk penggorengan skala industri misalnya untuk Ayam Kentucky Fried Chiken, French fries, donat, seafood, egg rolls, atau chicken patties. Namun sekarang, teknik ini bisa di lakukan di dapur pribadi anda.

Teknik Deep frying ini mampu memberikan keuntungan seperti bahan yang digoreng mempunyai rasa yang enak, permukaan yang renyah, warna golden brown merata. Adanya peresapan minyak oleh produk goreng juga akan memunculkan sensasi mouthfeel. Selain itu, bahan pangan dapat terbebas dari mikroorganisme berbahaya.

Untuk menggoreng dengan teknik ini tidak bisa menggunakan wajan biasa tetapi diperlukan alat kusus yang umum disebut mesin penggoreng kotak atau deep fryer. Terdapat dua jenis deep fryer yang di kenal masyarakat; deep fryer gas dan deep fryer elektrik.

Jenis – Jenis Mesin Penggorengan ( Deep Fryer )

 

 

1. Mesin Penggorengan Deep Fryer Gas

Mesin Penggorengan Deep Fryer GasSesuai namanya mesin penggorengan jenis ini menggunakan tenaga gas propane LPG. Mesin ini dilengkapi dengan thermostats untuk mengatur atau merubah suhu minyak dengan cepat. Beberapa deep fryer juga memiliki fitur timer dengan memanfaatkan tenaga baterai yang terbenam pada bagian belakang mesin, jadi olahan anda akan bebas dari kata-kata menjengkelkan, overdone alias gosong.thermostatSelama proses penggorengan, thermostat inilah penanggung jawab utama suhu minyak pada fried sieve atau fry pot tetap stabil. Anda tinggal memutar tombolnya, biasanya dalam skala celcius, untuk negara luar beberapa menggunakan ukuran fahrenheit. Dengan tombol ini anda bisa mempertahankan suhu minyak. Contoh anda mau menggoreng fried chicken, suhu minyak harus stabil pada 150°C. Ayam yang telah dibumbui tepung di masukan selama 15-16 menit sementara thermostat memastikan suhu pada 150°C, tidak boleh terlalu naik atau turun selama menggoreng. Bila sudah matang, fried chicken dapat diangkat, ditiriskan dan diletakkan di cooling rack dengan lampu pemanas di atasnya agar kerenyahan ayam terjaga.

Sementara untuk menggoreng French fries (kentang goreng) anda harus beberapa kali melakukan penyesuaian suhu. Pertama irisan kentang yang berbentuk stik dengan panjang 6-7 cm digoreng pada suhu 80-90C kira-kira 2-3 menit lalu tiriskan sampai benar-benar dingin. Proses kedua dilakukan pada suhu 150-160C kira-kira 4 menit hingga kadar air berkurang 80%. Angkat dari penggorengan dan sajikan, kentang anda tidak akan dalam keadaan lembek, tapi kaku dan renyah pada bagian luar dan lembut di dalam.

Dengan teknik deep frying, struktur fisik bahan yang digoreng tersebut mempunyai lapisan yang mirip, yaitu lapisan permukaan (outer zone surface) akan berwarna golden brown, terasa kering dan tidak ada kandungan minyak sama sekali. Minyak akan sedikit turun ke lapisan tengah (crust) menuju lapisan dalam (core). Pada lapisan crust, tetap ada sensasi kering dan gurih, namun agak turun ke bawah di antara core dan crust terdapat sedikit minyak. Minyak ini, dalam food rheology membuat kesan moist dan smooth pada bagian core fried chicken atau french fries. Dengan teknik Pan frying, suhu permukaan minyak tidak dapat di atur jadi sulit sekali membuat produk dengan tekstur bermutu.Struktur Makanan RenyahPada mesin deep fryer gas biasanya dilengkapi dengan container untuk menampung minyak, atau pipa saluran untuk mengeluarkan minyak.kran pembuangan minyakSementara pada mesin deep fryer elektrik, anda bisa mendapatkan fitur yang lebih canggih termasuk cara penanganan minyak pasca penggorengan.

2. Mesin Penggorengan Deep Fryer Elektrik

Deep Fryer Elektrik

Deep fryer elektrik menggunakan tenaga listrik untuk mengoperasikanya sehingga akan sangat praktis dan bersih. Oleh karena itu, banyak produsen yang membuat mesin penggorengan deep fryer mini untuk skala rumahan seperti gambar diatas. Deep fryer mini ini bisa menampung minyak dengan kapasitas 1-3 liter. Dan tentu saja, karena di tenagai full elektrik, mesin ini mampu mengoperasikan mesin secara otomatis. Misalnya saja, bisa lihat tombol control panel mesin deep fryer komersial ini.

control panel mesin deep fryerDisitu terdapat tombol-tombol pilihan yang bisa anda aktifkan saat memasak aktifkan untuk memasak bahan tertentu, jika ingin memasak udang tinggal tekan tombol shrimp. Sangat mudah bukan.

Di indonesia, banyak yang kurang menyukai mesin elektrik karena tidak bisa menyamai tingkat kepanasan suhu minyak pada mesin gas. Ini dikarenakan mesin elektrik membenamkan element pemanasnya di dalam minyak. Disamping itu biaya gas propane LPG lebih murah daripada tarif listrik yang kerap menjadi janji palsu politikus saat kampanye. Namun elemen pemanas pada mesin elektrik gampang untuk dibersihkan. Bahkan pada deep fryer mini, anda bisa melepasnya.

Heating elementKeunggulan lain mesin ini ialah kemampuanya melakukan recovery, menaikan dan menurunkan suhu minyak dengan sangat cepat lalu mempertahankan suhu tersebut, jauh lebih efektif dari mesin gas. Sekitar 5-6 menit. Cara mengoperasikanya pun, baik mesin gas atau elektrik, terbilang cukup mudah. Sebelum mengetahui cara penggunaan deep fryer, perhatikan dulu bagian-bagianya.

Bagian-Bagian Mesin Deep Fryer

1. Fry Pot

Bagian ini berupa stainless stell dalam bentuk seperti jaring untuk menaruh ayam atau kentang di dalam mesin. Terdapat dua zona pada bagian ini, cooking zone dan cold zone. Zona cooking adalah tempat beredarnya minyak panas. Sementara suhu minyak pada area cold zone lebih rendah. Nantinya potongan bahan makanan yang hangus masuk pada dasar dan dinding zona ini setelah selesai menggoreng sehingga bisa membuat minyak tetap bersih dan memperpanjang umur minyak.

tempat menggoreng2. Heat Source

Pada mesin elektrik, elemen pemanas terletak di dalam kabinet penggorengan. Sementara pada mesin deep fryer gas, sumber berada di luar kabinet. Beberapa mesin tipe gas bahkan sudah menggunakan infrared burner, sementara mesin elektrik ada yang memakai induksi elektrik yang lebih hemat listrik.

3. Thermostat

tombol thermostat

Cara Menggoreng Dengan Deep Fryer

1. Panaskan Minyak Dengan Jumlah Yang Cukup Untuk Merendam Makanan Yang Akan digoreng.
Sebelumnya anda harus memilih minyak goreng yang tepat, sebab beberapa minyak tidak dapat dipanaskan dengan temperatur tinggi seperti pada teknik deep frying, apalagi yang mengandung lemak jenuh. Anda bisa memakai minyak kacang tanah yang banyak mengandung lemak baik, seperti monounsaturated fat (lemak tak jenuh tunggal) dan polyunsaturated fat (lemak tak jenuh ganda). Selain itu peanut oil memiliki umur simpan lebih lama dibanding minyak kelapa dan titik asap yang tinggi, suhu di mana minyak dapat rusak dan terbakar. Minyak ini juga tidak meresap terlalu banyak ke makanan. Alternatif lain anda bisa memakai minyak bunga matahari yang tidak mengandung lemak trans yang berbahaya.

minyak goreng2. Atur Termostat
Hal ini untuk menentukan seberapa tinggi suhu untuk menggoreng bahan pangan tersebut. Setelah suhu yang di inginkan tercapai, masukan bahan pangan. Yang perlu anda ingat adalah jangan menggoreng sekaligus. Lebih baik dibagi dalam beberapa batch. Menggoreng dalam jumlah besar pada satu waktu bisa membuat suhu minyak turun yang membuat hasil gorengan dapat menyerap minyak terlalu banyak. Selain itu, makanan yang dihasilkan dapat menjadi lembek dan tidak renyah

3. Sediakan Penyaring Kecil
Alat ini berguna untuk mengambil serpihan breadcrumb atau batter bekas penggorengan sebelum memulai batch penggorengan selanjutnya. Namun beberapa mesin elektrik menggunakan filter otomatis. Jadi tinggal pencet satu tombol, minyak akan mengalir dari chamber menuju penyaringan dan kembali lagi ke chamber. Serpihan-serpihan ini bila tidak dibuang akan gosong dan mengganggu rasa serta penampakan dari makanan pada penggorengan sesudahnya.

4. Tiriskan Kentang atau Fried Chicken
peniris
5. Proses selesai.

Kelemahan memakai penggorengan kotak deep fryer ini adalah kemungkinan terjadi kerusakan minyak goreng, terutama yang berbahan kelapa, sangat besar karena proses pemasakan di lakukan pada suhu yang sangat tinggi. Salah satu cara uintuk mengatasi hal ini bisa dengan menambahkan antioksidan dan anti buih. Antioksidan berguna untuk mencegah oksidasi dengan bereaksi oksigen terlebih dahulu sehingga bahan pangan terlindungi. Antioksidan yang umum di pasaran adalah TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone). Sementara untuk anti buih bisa memakai metil silikon (Dimethyl Polysiloxane/DMPS) sebesar 2-6 ppm untuk mereduksi terbentuknya busa pada minyak ketika menggoreng. Penambahan bahan kimia ini umumnya dilakukan setelah proses penggorengan selesai agar tekanan oksidatifnya turun.

silicone oilHarga mesin penggorengan deep fryer sebetulnya cukup murah. Untuk mesin deep fryer mini skala rumah tangga, harga jualnya tidak sampai satu juta. Sementara mesin dengan kapasitas besar untuk home industri, restoran atau hotel tidak sampai 5 juta. Di negara barat, tren deep fryer sudah berlangsung lebih dari 20 tahun, ibu-ibu kapan mulai mempertimbangkan salah satu produk benuamesin ini menjadi barang spesial di dapur anda?

Leave a comment